Los beneficios del jamón ibérico para la salud consisten, principalmente, en ayudar a reducir el colesterol y disminuir la presión arterial, también reduce la probabilidad de sufrir trombos. El jamón ibérico además contiene vitamina E, vitamina con una fuerte acción antioxidante.
Respecto a su contenido en grasas, las grasas de cerdo ibérico de bellota están compuestas por más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estudios científicos muestran que estas grasas tienen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre ya que incrementan la tasa del colesterol beneficioso y por el contrario reducen la tasa del colesterol perjudicial. Únicamente el aceite de oliva virgen está compuesto por un mayor porcentaje de ácido oleico.
El elevado contenido en grasa del jamón no provoca aumento de peso al consumirlo. Esto se debe a que aunque tenga alrededor de un 20% de grasa, la mayor de estas grasas son insaturadas. Las grasas insaturadas son beneficiosas para el corazón por que reducen los lípidos plasmáticos. Si el jamón ibérico es consumido con moderación no tiene por qué se motivo de aumento de peso.
El jamón ibérico puede ser un producto a incluir en nuestra dieta para consumirlo con moderación, ya que el consumo de jamón ibérico dentro de una dieta equilibrada, aporta grandes ventajas para la salud.
Una receta muy fácil de preparar que mezcla lo dulce de la fruta con lo salado del jamón. Un postre muy fresco y suave que servirá de colofón a cualquier tipo de comida. A continuación pasamos a explicar sus ingredientes y su modo de preparación.
Ingredientes: (4 personas)
1 melón.
8 lonchas de jamón finamente cortado.
Preparación:
El melón debe estar fresco por lo que es conveniente tenerlo en el frigorífico a fin de que la fruta esté a la temperatura ideal. Cogemos el melón y lo cortamos en finas rebanadas a las que le cortamos la cáscara exterior y nos cercioramos de haber quitado todas las pipas del melón.
Enrollamos las rebanadas de melón con las finas lonchas de jamón ibérico y las colocamos en un plato para su disfrute.
Un postre muy sencillo de realizar, de hecho no requiere prácticamente de preparación y se tardan escasos minutos en llevarlo a cabo. Además, es un plato que se puede combinar con un sano jugo de fruta natural o con una fina capa de chocolate caliente para los más dulzones.
Ingredientes: (4 personas)
200 gr de ancas de rana.
250 gr de jamón ibérico.
2 trufas naturales
2 cebollitas tiernas
2 puerros
1/2 taza de coñac
1 taza de nata fresca
50 gr. de mantequilla
3 cucharadas de harina
nuez moscada
pimienta blanca molida.
Ingredientes de la salsa:
200 gr de pimientos rojos (previamente asados y sin piel)
1 cebolla
50 gr. de mantequilla
1/2 taza de nata fresca
pimienta blanca molida.
Preparación:
Antes de nada, cortamos el jamón ibérico en finas lonchas y posteriormente las enrollamos atándolas con las fibras del puerro.
Colocamos las ancas de rana, a las que previamente hemos limpiado, en un recipiente con mantequilla al que le añadimos cebolla picada. Ponemos a calentar el recipiente hasta que se doren las ancas de rana.
Una vez realizado el primer paso, flameamos con el coñac, luego echamos harina y lo removemos todo a fuego lento. Le vamos echando la trufa molida, la nuez moscada y la pimienta blanca.
Sin dejar de mover la comida, añadimos al recipiente la nata y lo removemos durante diez minutos más. Cuando hayamos terminado tendremos una masa compacta que colocaremos en las lonchas de jamón ibérico convertidas ya en rollito.
Realizar la salsa:
Calentamos en otro recipiente la cebolla y la nata. En el recipiente previamente hemos añadido la mantequilla. Lo dejamos a fuego lento durante quince minutos. Para finalizar los trituramos y lo pasamos por un colador para que la crema quede fina y sin grumos.
Emplatamos los rollitos y los bañamos con la fina salsa, podemos colocarlos en un plato en forma de círculo y en el centro añadir un adorno decorativo compuesto por dos rodajas de tomate en las que superponemos lechuga. A este adorno también le echaremos un poco de salsa. Y ya tenemos una comida original y de un sabor agradable.
100 g de jamón ibérico.
1/2 kg. de caracoles.
2 cucharadas de vinagreta.
50 gr. de jugo de perejil.
sal y pimienta.
Preparación:
Coger los caracoles y limpiarlos con sal y vinagre para posteriormente echarlos en un recipiente con agua puesto a calentar. Cuando veamos que el agua empieza a hervir deberemos sacar los caracoles del fuego y volverlos a poner en otro recipiente en el que estarán hirviendo durante cerca de dos horas. En este proceso podemos añadir diversas verduras a la olla con el fin de que los caracoles vayan cogiendo sabor, esto queda al gusto de cada uno.
Habiendo transcurrido el tiempo estimado, retiramos los caracoles y los sacamos del caparazón extrayendo la carne. Tras esta separación volvemos a colocar la carne o parte comestible en el recipiente caliente del que lo hemos sacado previamente con el fin de que se mantengan en la temperatura perfecta hasta que tengamos el resto de los ingredientes preparados.
Una vez hecho esto, cortamos los tomates en finas rodajas y limpiamos la ensalada y la escarola. Ya es el momento de preparar el jugo de perejil al que filtramos con el jugo de verduras y le agregamos aceite, sal y pimienta. El jamón ibérico lo deberemos cortar en finas lonchas para posteriormente iniciar la fase de emplatado.
Para la realización de esta ensalada es preferible utilizar un molde rectangular al que le iremos añadiendo diferentes capas para su confección. En la base pondremos una capa de tomate, seguida de otra de ensalada con las variedades de lechuga y escarola utilizadas para posteriormente iniciar una tercera capa formada por caracoles y una cuarta compuesta por las finas lonchas de jamón ibérico. Para finalizar, podemos decorar el jamón con algunos caracoles con su cáscara y un poco de perejil o ensalada. Una vez terminado echaremos la salsa preparada en el recipiente.
Ya tenemos la ensalada terminada, un proceso sencillo que nos llevará a realizar un plato original que mezcla el sabor de los caracoles con el del mejor jamón ibérico, un acompañamiento insuperable para un plato principal.
El jamón ibérico se clasifica dependiendo de la cantidad de bellota con la que el cerdo ha sido alimentado durante su crianza. Este criterio configura el sistema de clasificación oficial del jamón ibérico apareciendo en la etiqueta de cada producto de jamón ibérico. La clasificación de jamón ibérico está compuesta por:
Jamón ibérico de bellota. Este jamón es el que tiene más calidad en el producto final. El cerdo se cría en dehesa a base de piensos y en montanera a base de bellotas. La edad mínima para sacrificar al cerdo es de 14 meses.
RECEBO. Estos animales son engordados en montanera. En el periodo de montanera el cerdo se alimentado con bellota, sin embargo no llega a alcanzar el peso correcto para ser sacrificado. Para alcanzar el peso correcto, aproximadamente 160 kg, el cerdo es alimentado con un suplemento de cereales y legumbres.
CEBO DE CAMPO. El cerdo se alimenta básicamente de piensos constituidos principalmente por cereales y leguminosas. Finalizan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, donde continúan alimentándose con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.
CEBO. El cerdo es criado en un cebadero y su alimentación consiste en piensos tales como cereales hasta alcanzar el peso de sacrificio. La edad mínima de sacrificio es de 10 meses.
La alimentación es un factor clave en la crianza del cochino ya que determina las distintas calidades de los jamones. Por esto no todos los cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría debido a la calidad de su alimentación.
Los cerdos ibéricos han de ser criados en su hábitat natural, fomentando una vida larga, con posibilidades de campear y ejercitarse, en condiciones de sanidad encomiables siempre acompañada de una cuidada y especial dieta.
Esta cuidada dieta consiste en que los cerdos ibéricos se alimenten a base de maíz, cebada, trigo, soja, hierba y bellotas. Estos son los ingredientes naturales esenciales para obtener un cerdo ibérico de unos 14-16 meses de vida, sano y gordo ( con unos 160-180 kgs. de peso).
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica. Miles de años de selección natural le han permitido adaptarse perfectamente a la vida en libertad y le hacen aprovechar cómo a ningún otro animal los frutos del campo y las dehesas, para después de incontables meses, obtener de él exquisitos productos gourmet.
En el artículo anterior, aprendimos cómo cortar jamón ibérico de bellotapaso a paso, en los siguientes aprenderemos a aprovechar hasta el último gramo del jamón.
Paso 7: La rótula
Al seguir avanzando en el corte, también tocaremos hueso en la parte superior del jamón cuando lleguemos a la rótula.
Para salvar este nuevo obstáculo, daremos un profundo corte transversal al jamón y las lonchas de esa parte superior, las cortaremos en dirección contraria, es decir, de abajo hacia arriba.
Paso 8: El jarrete
Cuando hemos agotado la maza, habiendo descubierto el fémur desde esa parte del jamón aprovecharemos el jarrete, esta zona se corta igual que la maza, de arriba hacia abajo en las zonas más bajas, y hacia arriba en la zona superior.
Aquí, el juego de huesos tibia-peroné hará que tengamos que girar el jamón unos 70 grados para aprovechar las lonchas.
Paso 9: Vuelta y separación de la babilla de la cadera
Cuando terminemos con una parte del jamón, le damos la vuelta girándolo 180 grados y comenzamos a cortar la babilla, parte opuesta a la maza.
Nos daremos cuenta de que enseguida llegaremos al hueso de la cadera en la parte inferior del jamón, para salvar de nuevo este hueso utilizaremos la puntilla, haciendo un corte longitudinal que separe la babilla del hueso.
Al cortar alrededor de la cadera, la loncha se desprenderá sin problemas, mantendremos siempre el corte recto, de arriba abajo, haciendo lonchas finas que abarquen todo el ancho del jamón y de 4 a 6 centímetros de longitud, el doble de la hoja del cuchillo aproximadamente.
Paso 10: Vuelta lateral
Una vez descubierto el fémur desde la babilla, debemos girar el jamón unos 90 grados, dejando el jamón de lado en el jamonero.
De esta manera podemos cortar la punta de forma vertical, en lugar de cortar horizontal como veníamos haciendo hasta el momento.
Es una disciplina difícil, pero que nos permite cortar mejor esta parte del jamón.
Paso 11: Jarrete e interior jarrete o cala
Aunque ya parece que no nos queda nada aprovechable debemos apurar el jarrete por esta parte del jamón y una vez que hemos dejado al descubierto tibia y peroné, vemos que entre ellos todavía queda carne. Un sabroso bocado, ya que al encontrarse la carne tan rodeada de hueso tiene un sabor extraordinario.
Para acceder a él, debemos introducir la puntilla bajo el hueso más fino, el peroné. Vemos que podemos separarlo de la rotula con un simple corte, haciendo palanca con la puntilla y con la mano, partimos fácilmente este hueso a la altura de la caña, lo que nos permite cortar el interior del jarrete, también llamado cala, en finas lonchas.
Paso 12: Apurado y tacos
Toda la carne que no hayamos podido hacer lonchas las separaremos del hueso y nos servirá para hacer taquitos que están buenísimos y nos sirven para hacer unas deliciosas croquetas o para incluir en una receta que lleve como ingrediente el jamón.
El hueso es esencial en la cocina de puchero, cocidos, legumbres, estofados,… son platos que, con un aire ibérico, alcanzan cotas sorprendentes.
Con este sencillo video tutorial, aprende, paso a paso, cómo cortar jamón ibérico de forma adecuada, aprovechando al máximo la pieza de jamón ibérico y sus propiedades.
En este video el maestro cortador Manuel Sánchez Saavedra ‘Pinichi’, uno de los mejores cortadores de jamon iberico del mundo, explica pormenorizadamente como proceder para conseguir un corte magistral:
Para disfrutar al máximo de un jamón ibérico es fundamental dominar el arte de cortar jamón. Saber cortar el jamón ibérico es tan importante, que hacerlo mal puede desvirtuar el sabor y las propiedades únicas de este producto delicatesen.
Así que vamos a explicar paso a paso el procedimiento, las herramientas y el orden que se debe de seguir para cortar jamón ibérico de una forma magistral:
Paso 1: Partes de un jamón
Para cortar un jamón debemos diferenciar sus distintas partes.
La maza: es la parte con más carne y con mayor infiltración de grasa en el músculo, lo que le da el veteado tan característico del jamón ibérico. Se distingue porque es el lateral más ancho del jamón.
La babilla: es la parte contraria a la maza y la más estrecha.
La punta: el extremo inferior del jamón. Separado de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera.
Y el jarrete o codillo: que es la parte entre la rótula y la caña, y es uno de los bocados más apetecible por los entendidos en la materia.
Paso 2: Herramientas de corte
Es imprescindible disponer de herramientas adecuadas para el corte correcto del jamón ibérico ya que la técnica requiere de mucha precisión y será más fácil conseguirla con las herramientas correctas.
Cuchillo jamonero: de hoja estrecha y larga, bien afilado, nos permitirá cortar finas lonchas.
Puntilla: de hoja corta, estrecha y fuerte. Que nos permite hacer hendiduras y cortar alrededor de los huesos cuando sea necesario.
Cuchillo de pelado: cuchillo de hoja ancha y resistente que nos permitirá retirar fácilmente la corteza del jamón.
La chaira: elimina pequeñas mellas y mantiene el afilado de cada cuchillo en un estado óptimo.
Por último, es imprescindible mantener el jamón bien fijado para que se mueva lo menos posible. Los portajamones o jamoneros de sistema de rótula, nos permiten dar la vuelta al jamón fácilmente y si tienen sistema basculante, nos permiten mantener la línea de corte paralela a la horizontal, ideal para la postura de corte.
Paso 3: Colocación del jamón
Si vamos a consumir el jamón en poco tiempo, máximo 3 días, lo indicado es comenzar a cortar el jamón por la maza y si prevemos que va a durar bastante es mejor comenzar a cortar por la babilla, ya que al ser más estrecha la superficie expuesta al es menor, por lo que el jamón se seca menos. Es este caso, vamos a comenzar el corte por la maza que es lo correcto profesionalmente.
Paso 4: Pelado
Con el cuchillo de pelado provocamos un corte oblicuo profundo, hasta tocar hueso en la zona de la caña.
Con el mismo cuchillo cortando hacia arriba, vamos quitando la corteza del jamón. Nos ayudaremos con la puntilla en las zonas más dificultosas para dejar el jamón totalmente pelado.
Continuamos quitando toda la grasa hasta que desaparezcan los tonos amarillentos y veamos la grasa blanca o rosada.
Paso 5: Primeras lonchas. Loncha perfecta
Comenzamos a cortar lonchas de jamón por la parte de la maza, sujetando el cuchillo firmemente, de arriba abajo, los desplazamos suavemente y paralelo al jamón.
La loncha debe ser muy fina, con todo el ancho del jamón y debe tener de 4 a 6 cm de longitud. Ideal para ingerir de un bocado.
Las lonchas deben ser uniformes, repartidas por toda la superficie del plato. La ración debe ser de 100 gramos aproximadamente.
Su colocación artística, hará que el comensal valore el producto, antes siquiera de olerlo.
Paso 6: La cadera
Poco a poco, a base de ir cortando lonchas de la maza, manteniendo el corte recto, en la parte inferior del jamón aparece el hueso de la cadera. Para poder seguir loncheando alrededor de él, y manteniendo el corte recto, debemos separarlo haciendo un corte profundo con la puntilla alrededor del hueso.
Al llegar, de nuevo a esa parte con el cuchillo jamonero y cortar alrededor, la loncha se desprenderá sola.
Parece que una Navidad debe estar acompañada de un buen jamón para ser completa, el jamón navideño es tan tradicional como el propio árbol de navidad, el nacimiento o el dulce turrón. Muchas personas aprovechan esta época de reuniones familiares para disponer de un jamón en su casa que será consumido en las celebraciones navideñas.
Que el jamón tenga una presencia destacada en estas fechas tiene un carácter histórico que explicaremos a continuación. Hay toda una tradición detrás que viene de lejos, de hecho, se piensa que inicialmente proviene de la tradición nórdica. Se trataría de los sacrificios a Frey, dios relacionado con los jabalíes y la fertilidad. Esta tradición nórdica fue seguida por los pueblos germánicos que la expandieron por todos los territorios romanos conquistados en los inicios de la Edad Media.
Era costumbre entre estos pueblos realizar sacrificios a finales de año para que el dios Frey les mostrara su favor proporcionándoles buenas cosechas y ganado. La cabeza de un jabalí con una manzana en la boca y colocado en un plato de oro, era llevado a la sala de festejos ocupando una posición preferencial.
Más tarde, la Iglesia Católica popularizó la práctica de comer cerdo a finales de año como prueba de los cristianos nuevos, solamente los conversos por convicción se dispondrían a comer cerdo, mientras que el resto de conversos declinaría el ofrecimiento a través de alguna astucia.
Como hemos comprobado, la tradición viene de lejos y de diferentes formas, pero se mantiene en la actualidad. Una Navidad acompañada de un buen jamón constituye uno de los mejores presagios para encauzar en la correcta dirección el nuevo año, disfrutar en familia con el sabor de un buen jamón ibérico no tiene comparación.
La elaboración del jamón ibérico es un proceso que tiene 4 etapas: Salazón y lavado, Asentamiento, Secado y maduración y Envejecimiento.
Salazón: en la etapa de salazón, las distintas piezas de jamón son recubiertas con sal para ayudar a su deshidratación y conservación. La sal también ayuda al desarrollo del color y de los aromas de las piezas ibéricas. Durante esta etapa, los jamones permanecerán en cámaras cubiertos totalmente por sal. Las condiciones de estas cámaras serán una humedad relativa del 70%-90% y temperaturas controladas entre 0º y 5º C.
La duración del periodo que han de estar los jamones ibéricos en salazón varía dependiendo del peso y grado de pureza de cada pieza. Para hacerse a la idea, aproximadamente un jamón está un día en estas cámaras por cada kilo que pese. Se procede a voltear las piezas para obtener una distribución homogénea de la salazón a mitad de este periodo.
Al final de esta etapa se produce el lavado de las piezas de jamón, para eliminar la sal de la superficie, con agua templada.
Asentamiento: las piezas de jamón una vez lavadas permanecen de 30 a 60 días en cámaras. Estas cámaras tienen una humedad relativa del 80% o 90% y una temperatura comprendida entre 3º y 6º C. Durante esta etapa, la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza de jamón, favoreciendo así su conservación y deshidratación. Las piezas de jamón ibérico aumentan su consistencia considerablemente al finalizar esta etapa.
Secado y maduración: los jamones ibéricos son extraídos de las cámaras y llevados a un secadero natural que con mecanismos de ventilación permanece a una temperatura entre los 15º y los 30º C en los seis a nueve meses que dura la etapa de secado. En este periodo, el jamón ibérico sigue su proceso de deshidratación y también se inicia el proceso de sudado. El proceso de sudado consiste en la difusión entre las fibras musculares de la grasa, permitiendo retener el aroma una vez impregnadas estas. El sabor final y los aromas comienzan a formarse durante esta etapa, esto se produce por alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón ibérico.
Envejecimiento. Los jamones ibéricos han de colgarse por un periodo mínimo de 6 meses y hasta un periodo máximo de 30. En este periodo, la humedad relativa está en un intervalo entre el 60 y el 80%, y la temperatura está comprendida entre los 10º y los 20º C. En esta última fase siguen los procesos bioquímicos que se inician en la etapa de curación.
El elevado contenido en grasa del jamón no provoca aumento de peso al consumirlo. Esto se debe a que aunque tenga alrededor de un 20% de grasa, la mayor de estas grasas son insaturadas. Las grasas insaturadas son beneficiosas para el corazón por que reducen los lípidos plasmáticos. Si el jamón ibérico es consumido con moderación no tiene por qué se motivo de aumento de peso.
